Il ne s’agit pas là d’une farce ! Ou plutôt si …Peut être qu’à priori, cette suggestion vous parait un peu farfelu mais elle n’en est pas moins vraie.
En plus d’être une signature apposée de l’empire ottoman, la dolma fait office de fil rouge, reliant le Maghreb, le bassin méditerranéen, les Balkans et le Moyen-Orient.
Bien que le mot “dolma”apparu au 19èm serait un dérivé du turc “dolmak” et qui signifie « être rempli », certains historiens supposent qu’il s’agirait d’une appropriation par les ottomans pendant leur occupation en Arménie, anciennement nommée le royaume d’Urartu.
En effet, il semblerait que durant le 9èm jusqu’au 6èm siècles avant J.-C, les urartéens consommés régulièrement de la viande dans une feuille de vigne : le tolimis. Avec le temps, tolimis s’est transformé en tolim, puis en tolima, et enfin en tolma.
Et devinez quoi ? Là encore surgit un autre emprunt, cette fois-ci non pas de l’appellation, plutôt de l’idée de cette association !
Retenez cette date : 335 avant notre ère. Date à laquelle la ville grecque de Thèbes fut encerclée par le roi de Macédoine, « Alexandre le Grand ». Pris au piège les habitants se seraient mis à fourrer dans de petites bourses des feuilles de vigne (les dolmadès) ceux qu’ils avaient sous la main : de petits morceaux de viande quelques herbes, un peu de céréales…pour pouvoir résister à l’envahisseur.
Ainsi, au fil des conquêtes d’Alexandre, c’est une véritable route de la dolma qui s’est profilée du bassin Méditerranéen jusqu’en Asie centrale.
L’Azerbaïdjan a d’ailleurs fait de ces farcis son plat national, conduisant en 2017 à la reconnaissance par l’Unesco de la façon azerbaïdjanaise ancestrale d’entourer ce mets, comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Des siècles après, les ottomans consolideront le passage de cette recette et lui offriront même deux autres compères :
Une version plus variée : ou la farce est réalisée avec de multiples aliments et cuits dans une sauce onctueuse blanche ou rouge, elle la plus répandue au Maghreb.
Une version qui ravira les végétariens : sans viande, le « yalanci dolma » en turc, soit « faux dolma ».
Alors, étonnant n’est-ce pas ? De l’Arménie à l’Azerbaïdjan ou il y’est considéré « marqueur d’identité culturelle », le plat «Dolma» n’est qu’un exemple parmi tant d’autres sur la beauté des cuisines traditionnelles du monde : de loin semblant si distinctes mais à y voir de plus près elles apparaissent finalement comme des témoignages, de transmissions culturelles au-delà des contrées et des âges.
